Olulised asjad – Akadeemiline õunakook

URMAS LÜÜS

Urmas Lüüs

Kõik üliõpilased said sama koguse täpselt samu koostisosi ja küpsetasid kooki
täpselt sama retsepti järgi, kuid koogid maitsesid isemoodi. Maitset muudab väikseimgi kõrvalekalle standardist.

Urmas Lüüs

Mõne kuu eest avanes kunstiakadeemias metallitöökoja akna tagant möödujale veider vaatepilt. Üliõpilased seisid ümber suure jahuse laua ja mätsisid koogivormidesse tainast. Mööda koridore hõljus magus kaneelilõhn. Mitmed jäid vesise suuga pikemalt piidlema, kiigati ruumi sisse. Palusime loengut mitte segada, kuid soovitasime tunni pärast tagasi tulla. Sellest, miks küpsetasime tudengitega akadeemilise loengu käigus hunniku kooke, veidi hiljem.

Soovitan heita pilgu keskaegsetele toiduretseptidele. Ka eesti keeles on ilmunud mõned kogumikud. Mitte sellistele, kus keegi on ammustest maitsetest inspiratsiooni ammutanud, vaid neile, kus kõik on nii, nagu toona kirja pandi: sega kokku see ja see, lisa veidikene seda, pane ahju. Millised on kogused, kas kasutada haput või magusat õunasorti, kui kaua, mille sees ja millise temperatuuri juures küpsetada, sellest käsikiri vaikib. Mitte et see oleks olnud ebaoluline, vaid kohalikkusel oli tänapäevaga võrreldes teine tähendus. Igal piirkonnal oli oma ja standardeid ei olnud väga laialt võimalik rakendada. Milleks panna kirja täpsete kogustega juhised, kui mõõdikuks on kõhutunne, vaist ja kogemus?

Meistri side kohalike materjalidega oli industrialiseerimiseni väga isiklik. Kaugelt materjale tuua ei olnud mõistlik, sest polnud sobivat teedevõrku, et läbida iga päev kümneid kilomeetreid. Tuli võtta, mis võtta oli. Kohalik köök arenes välja kohalike toiduainete pinnalt. Muud ei kasutatud, sest muud ei olnud. Piiride avanemisega segunesid ka maailma maitsed, eks selle tõttu leiame iga hosteli hommikusöögisaali ukselt sildi „International breakfast“.

Savipoti valmistamiseks toodi materjal lähimast saviaugust. Katsetamise käigus leiti vastupidavaimad töövõtted, vormid ja põletustehnikad. Võte, mis ühes külas toimis hästi, võis kõrvalasulas potid ahjus lõhki ajada, sest materjali ammutati hoopis teisest paljanduvast geoloogilisest kihistusest. Ühe teooria kohaselt arenes Jaapani katana-kunst sedavõrd nüansirohkeks ja täiuslikuks seetõttu, et toormena sai kasutada vaid väga viletsa kvaliteediga maaki. Meistri oskused pidid kompenseerima raua puudujäägid.

Küsisin kord keraamikaüliõpilastelt, kust tuleb savi, millega nad päevast päeva töötavad? Teati, et savi tuleb kilesse pakituna Saksamaalt. Keegi märkis, et tehas on küll Saksa oma, kuid kaevandatakse kusagil mujal. Tean ka üksikuid meistreid, kes proovivad valmistada eksklusiivseid kohalikust savist anumaid, kuid kuna see käitub alati nii ettearvamatult, siis ei tule suurem tootmine kõne alla. Pigem piirdutakse oma lõbuks katsetamisega ja kliendile tehakse ikka Saksa kilepakisavist, mille täpne põletusretsept etiketil kirjas.

Amsterdami ülikoolis uuris konservaator Tonny Beentjes oma doktori­töö raames Rodini „Mõtleja“ kuju. Tema eesmärk oli taastada skulptuuri valmistamisprotsess. Kaitsmisel tõi ta välja, et tema käsutuses olnud tipptehno­loogiale vaatamata (röntgenmasina ja elektronmikroskoobi abil sai kunstiteose elementaarosakeste tasandil lahti harutada) jäi saladusloor kergitamata. Just seesama retsepti küsimus! Toona valmistati valumass liivast, savipulbrist, õlist ja veel mõnedest koostisosadest. Meistri juhatusel hakkasid töökojas abilised aineid kokku segama. Iga natukese aja tagant võttis meister peotäie segu, vormis sellest käte vahel palli ning loopis seda õhku. Käetunde järgi laskis ta üht või teist asja juurde segada, kuni oli saavutatud õige tasakaal. Käetunnet treeniti sajandeid. Meistrid andsid õpipoistele teadmised sõna otseses mõttes käest kätte. Üles polnud mõtet midagi kirjutada, sest kõikuva konsistentsi ja kvaliteediga kohalike materjalide puhul tuli alati muudatusi ette. Toimiti pidevas eriolukorras, sest standardeid ei olnud. Keskaegne retsept pidi olema püsiva kvaliteedi saavutamiseks pidevas sula­olekus, kus puuduvad reeglid tasandas meistri vilumus.

Tööstusrevolutsiooniga koondati tootmine suurtesse tehastesse. Kauba vedamiseks teedevõrkude rajamine oli efektiivsem kui hoida tootmine tarbija lähedal. Hakati tootma ka kvaliteetseid valumuldi, millega standardiseeriti meistrite töö. Nii nagu koolihariduse levik andis võimaluse pillutada inimesed üle maa laiali, teades, et ükskõik kuhu mulda nad langevad, leiavad nad eest kasvuks sobiliku pinnase, muutus ka meisterlikkuse tähendus. Igas töökojas ja ateljees ootas ees täpselt sama materjal, kasutati samu masinaid ja samu võtteid. Tundekasvatuse asemel oli vaja instruktaaži ja reegleid. Optimeeritud standardite maailmas surid vanad valuvõtted koos vanade meistritega.

Puutöömeistrid, kes olid kasvanud koos oma metsaga, kust nad materjali ammutasid, tundsid iga puud, kivi ja veekogu. Mõnda neist nimetati isegi pühaks. Nagu ütleb ka indiaanitarkus, ei peetud metsa esivanemate päranduseks, vaid laenuks oma lastelt. Side metsaga on asendanud metsa majandamine. Kogesin mõttemustri vahet, kui käisin kunagi koolipõlves suviti palkmaju ehitamas. Ühe meistriga tõime metsast puud välja, laasisime hoovi peal, meil vedas, kui palke üksteise peale sobitades saime maja päevatööna rea võrra kõrgemaks. Teise meistri juures tõsteti sirgeteks pulkadeks freesitud palgid paika­lõigatud detailide kujul maha ja maja monteeriti kasutusjuhendi järgi konstruktorina kokku. Enamik aega kulus vundamendi vuntsimisele, maja ise sai püsti päevaga.

Nagu luuletaja August Sangal on read „Retsepti järgi kunstiaaret / ma valmis kuidagi ei trei“, avaldab ka Rauno Kivi Müürilehes nördimust, et kuigi poed on kokaraamatuid pilgeni täis, ei õpeta need siiski süüa tegema.* Kuidas siis rääkida asjadest, mis ei allu verbaalsele loogi­kale, mida ei saa kirja panna ega muul moel talletada? Kuidas kirjeldada seda, mida lihtsalt teatakse?

Ühe Ameerika kolleegi eeskujul otsisin internetist õunakoogi retsepti ja printisin välja. Ostsin poest kõik vajaliku ning palusin tunnis igal oma tudengil selle retsepti järgi koogi küpsetada. Kõik said täpselt sama koguse täpselt samu koostisaineid. Kui koogid ahjust välja võtsime, sai kinnitust väide, et identsele koostisele vaatamata maitsevad kõik koogid isemoodi. Maitset muudab iga väikseimgi kõrvalekalle standardist. Quod erat demonstrandum!

* Rauno Kivi, Läbi respekti kapsaste poole. – Müürileht 2019, nr 89, lk 23.

Kui sulle meeldis see postitus jaga seda oma sõpradega

[LoginRadius_Share]
 

Leia veel huvitavat lugemist

Värske Rõhk
Hea laps
LR
Keel ja kirjandus
Akadeemia
Kunstel
Muusika
Õpetajate leht
Täheke
TeaterMuusikaKino
Vikerkaar
Looming
Müürileht