Kuidas maitseb kliimamuutus ehk Olukorrast õunariigis

Kui supermarketite riiulid on viimaste kümnenditega näiliselt aina kirjumad, siis tarbimine on liikunud järjest kaugemale looduslikust mitmekesisusest.

HELEENE TAMBET

Õunad, nagu paljud teised viljad, on hea näide, kuidas muutuv kliima ja inimtegevus ei ole puuvilja ainus vaenlane. Sageli on pea sama palju seda tarbijate iluideaal ning tõrksus mitmekesise, mitte alati täiusliku välimusega vilja vastu.

Oli aeg, mil läikiv, sümmeetrilise kuju ja kauni tumepunase värvusega õun nimega Red Delicious oli USA õunaturu liider, moodustades kuni 90% riigi õunatoodangust.¹ Sort oli hea täpselt selles, milleks ta oli loodud: vili oli silmatorkav, alati ühelaadse välimusega, ja mis kõige tähtsam, kõva koorega, võimaldades transportimist tuhandete kilomeetrite kaugusele ja kuudepikkust säilivust.

Mida see õun ei olnud ega ole siiani – see ei ole maitsev. Ei olegi selleks aretatud. Nüüdseks on Red Delicious juba üle kümnendi olnud ameeriklastele naljanumber:² isu ei ärata ta kelleski ning internetist võib leida loendamatuid õuna maitseomaduste kirjeldusi alustades „pappkastist“ ja lõpetades „tapeediliimiga“.

Ja ometi leidub neid läikivaid õunu igal pool: koolides ja haiglates, hotellides, rippumas kaubanduskeskuste jõulupuudel. Õunaaiandites ühelt sordilt teisele üleminek ei ole nimelt lihtne ega kiire, makstes üle 100 000 dollari hektari kohta² ning USA on teatavasti riik, kus poliitikat suunavad võimsad tööstusharud. Nii moodustab vihatud vili ikka veel pea 40% riigi toodangust ning tootjad on leidnud viisi äriga jätkamiseks. Pool õunatoodangust³ saadetakse Aasia turgudele, kus läikiv punane värv on endiselt eksootiline, ülejäänu müüakse riigiasutustele (haiglad, koolid) ja antakse toidupankadele, kus need kõigile teadaolevalt sööjatest puutumata jäävad.

Ka taasiseseisvunud Eestis on turul aina tugevamalt kanda kinnitanud Golden Delicious, Jonagold, Granny Smith – suured, siledad, välismaised õunasordid. Tarbijate hulgas tehtud uuringud on näidanud,⁴ et kuigi enamik eestlastest eelistab kodumaist õuna, on see trend muutumas. 2007. ja 2012. aasta küsitlustest selgus, et valmidus osta importõuna on suurem noorte inimeste seas ja kasvanud kahe uuringu vahel kõigi küsitletute hulgas.

Eelmisel sajandil oli mainitud õunasortide valdav osakaal maailma toodangust probleemiks vaid juhul, kui muutus tarbija maitse. Nagu näiteks Red Deliciousi puhul. Praeguseks on teada, et vähene mitmekesisus on palju ohtlikum vaenlane. Seda nii viljale kui ka tarbijale, kes tulevikus peab ehk vähema õunasöömisega leppima.

Sordid, mis trotsivad ilmastikunähtusi, haigusi ja kahjureid, on vaikselt kadumas. Enamikku 15 000 sordist,⁵ millele USAs on kunagi nimi antud, ei ole praegu enam olemas ning 70% kogu maailma õunatoodangust⁶ koosneb vaid kümnest sordist.

Vähese elurikkuse oht

Õunad, algselt pärit Kesk-Aasia mägedest, on põhjamaa viljadena edukad külmade talvede ja nelja aastaajaga paikades. Piisavalt madal talvetemperatuur määrab aasta õunasaagi. Aina sagedasemad veebruarikuised soojalained⁷ USA loode- ja kirdeosas ning Kesk-Läänes – suurimatel õunakasvatusaladel – toovad kaasa õunapuude liigvarase õitsele puhkemise, misjärel jäävad pungad tulevaste külmade ja kevadise rahe meelevalda. Vahel viib see puu hävimiseni, vahel toob kaasa väiksema õunasaagi ning mõnikord tähendab see külmast tulenevat kosmeetilist kahjustust. Kuigi väiksed kahjustused ei mõjuta maitset ega kvaliteeti, tähendab tarbija soov osta ainult läikivaid, ühtlase koorega õunu saagi raiskuminekut.

Ka viljade punane värv sõltub stabiilsest ilmast. Pigmendi moodustumiseks vajavad õunad jahedaid öid ja mitte liiga kuumi päevi, s.t tingimusi, mis on aeglaselt, kuid kindlalt muutumas.⁸ Õunad saavad küll söögikõlblikuks, aga nende roosa või pruunikas toon ei ole see, mida tarbija tahab. Samal ajal kui mõnes kasvupiirkonnas kannatavad õunapuud liigse põua käes, on teistes paikades sagenenud vihmad toonud kaasa haigusi, nt õunapuu-kärntõbi, ebatavaliselt kuumad kevaded⁹ jällegi aga soodustavad viljapuu-bakterpõletiku¹⁰ levikut, mis on Ameerika õunakasvatajate suurim nuhtlus.

Need kümmekond sorti, mida USA õunatööstus suurel osal oma maadest kasvatab – Fuji, Gala, Granny Smith, Red Delicious –, ei ole selliste tingimuste jaoks loodud. USA põllumajandusministeeriumi dokumentides tõdetakse,¹¹ et riigi õunakasvatus on ohus just nimelt vähese mitmekesisuse, s.t vähese elurikkuse tõttu.

Õunaentusiastid teavad rääkida, et olukord ei ole alati selline olnud – 1800. aastatel olevat Ameerika olnud õunaparadiis. Riigis kasvas väidetavalt rohkem sorte kui kusagil mujal¹² maailmas ning nad kõik olid iseloomulikud oma asukohale, selle kliimale ning õunte kasutusviisile. Ameeriklased hindasid väga oma õunamoosi ja õunakastet, hoidsid au sees õunasiidrit ja õunapirukat.

Siis tuli aga 1920ndate keeluseadus,¹³ ja mis peamine – spetsialiseeruv ja konsolideeruv põllumajandus. Siidrivalmistamise ja selle kohalikul turul müümise asemel hakati sorte aretama selleks, et vedada õunu rekakastis, hoida nädalaid supermarketi riiulitel ning et tarbijale jääks meelde nende standardne välimus. 1950ndate kiirtoidu- ja valmiseinete revolutsiooni lõpuks ei pressinud keegi enam mahla ega valmistanud moosi, ning mitte ainult hamburger ei näinud kahes Ameerika otsas üksteisest 4000 kilomeetri kaugusel täpselt samasugune välja, sama kehtis ka puu- ja juurvilja puhul. Kõige märgatavam oli selline trend õunte puhul, mille sadu sorte teadjamad inimesed toona veel nimetada oskasid.

Tänapäeval kasvatab enamik USA aiandeid paari üksikut õunasorti kümnetel ja sadadel hektaritel. Erinevalt praeguse Kasahstani aladel kasvanud esimestest õunapuudest, mis olid väikesed ja kidurad, hapude viljadega, kuid võimelised ellu jääma karmides tingimustes, on praegused sordid aretatud kasvama tihedalt üksteise kõrval koos rohkete keemiliste lisanditega. Määravaks on saanud väike juurestik ja seega puude suur tihedus, aina varem valmiv saak ning aina suurem tootlus hektari kohta. Hind, mida me nende omaduste eest maksame, on puu, mis ei jääks ellu üheski looduslikus keskkonnas ning soojeneva planeedi tingimustes saab see aina enam selgeks.

Ärevust tekitavaid uudiseid kliimamuutuse tagajärjel kaduvatest või kallinevatest toidulaua lemmikutest ei ole raske leida. Kuuleme, kuidas 70% Kesk-Ameerika kohvifarmidest¹⁴ kannatab leherooste, kliimasoojenemise poolt soodustatud haiguse käes; kuidas vihmaveest sõltuvad Lääne-Aafrika kakaoubade kasvatajad võivad lähitulevikus kaotada kuni poole saagist;¹⁵ kuidas Aasia teeistandused vaevlevad aina sagenevate kahjurirünnakute¹⁶ käes.

Mis ehk vähem uudistesse jõuab, on tõsiasi, et kõik need hädad on otsapidi seotud põllumajanduses väheneva elurikkuse ja kaduvate sortide-liikidega. Õunakasvatuses täheldatud trend on üleüldine. Maailmas olemasolevast kuni 300 000 söödavast taimest¹⁷ kasutatakse praegu toiduks 150–200 ning neist omakorda kolm – riis, mais ja nisu – annavad 60% meie taimsetest kaloritest. Kui supermarketite riiulid on viimaste kümnenditega näiliselt aina kirjumad, siis tarbimine on liikunud järjest kaugemale looduslikust mitmekesisusest, mis meile ajalooliselt saadaval on olnud. Osa sellest mitmekesisusest ei pruugi kunagi tagasi tulla.

Kliimamuutus ja taanduv elurikkus

Ühest küljest, ja iseenesest mõistetavalt, kiirendab muutuv kliima ise elurikkuse kadumist, nagu võib täheldada nii õuna- kui kakaopuudele sobivate kasvualade kadumisest ning kohvipuid ähvardavatest uutest, soojemate temperatuuridega levivatest haigustest.

Teisest küljest tähendab vähenev looduslik mitmekesisus nii kasvatajate ja tarbijate teadlike valikute ja sordi­eelistuste kui ka linnastumise, metsaraie, saaste ja muu inimtegevuse tagajärjel, et kliimamuutusega kohanemine läheb aina keerulisemaks. Nii nagu praegu toimub õunte puhul. Kui kaovad geneetilised ressursid, nt metsikud õunapuud, mis ühe või teise muutusega rinda pista aitaksid, ei ole neid hiljem enam kusagilt võtta. Valitsustevahelise kliimamuutuste nõukogu (The Intergovern­mental Panel on Climate Change, IPCC) hinnangul väheneb mitmete viljade saak kuni 10% iga kraadi kohta,¹⁸ mille võrra globaalne temperatuur tõuseb. Samal ajal kannatavad paljud looduses esinevad taimesordid juba loomulikult hästi kuuma, põuda või liigset vihma. Need oleks siis vaja kasutusele võtta, enne kui nad inimkonnale kadunud on.

Kolmandaks aitab vähenev elurikkus ise kliimasoojenemisele kaasa. Aastast aastasse põllumaadel sama vilja kasvatamine viib mullast toitained. Viljatu muld, nagu ka looduslike vaenlaste puudumine, ajendab talunikke lisama aina enam sünteetilisi väetisi ja tõrjevahendeid, mis on ühtlasi kasvuhoonegaaside allikad.¹⁹

Võidujooks ajaga

Loomulikult ei istu inimkond käed rüpes vaadates, kuidas kohv tasapisi maailmast kaob ja viljasaagid vähenevad. Mis puutub õuntesse, siis tehakse mitmel pool maailmas pingutusi, et töötada välja uusi sorte ja olla muutuvast ilmastikust ühe sammu võrra eespool. Ereda värvi ja kõva koore asemel aretatakse nüüd õunu,⁷ mis on võimelised taluma põuda, elama üle varase õitsemise järel saabuvad kevadkülmad ning kandma vilja ka pärast sooje talvi.

Kuigi sordiaretusel on määrav osa, ei olda kindlad, et see vajalikul kiirusel võimalik on. Uue sordi loomine võib aega võtta 15–30 aastat,²⁰ seejärel läheb veel neli-viis aastat, kuni istutatud puu hakkab vilja kandma. Nii mõnigi teadlane kardab, et kui uue, vastupidavama õunaga lagedale tullakse, on tekkinud juba uus probleem, mille vastu omakorda on vaja hakata aretustööd tegema.

Isegi kui uusi sorte aretataks kiiresti ja edukalt, on aiandites puude väljavahetamine ülimalt kallis. Sama kehtib teiste muutustega kohanemise viiside puhul. Aiandid võivad rajada põua-aastateks niisutussüsteeme ja vihmaperioodideks kuivenduskraave. Ent selliseid investeeringuid saavad endale lubada ainult suuraiandid, paljudel väikestel kasvatajatel ei jää muud üle kui amet maha panna.²¹

Ometi on nii õunte kui ka teiste viljade puhul väiketootjad enamasti need,²² kes mitmekesiseid sorte oma maadel elus hoiavad ja järgmistele põlvedele säilitavad. Suhe õunasortide arvu ja aiandite suuruse vahel on selge – mida rohkem hektareid, seda vähem sorte. Mida suurem käive, seda väiksem mitmekesisus. Kogu puuviljatööstus, nii USAs kui mujal, toimib kahel lihtsal alusel – odav võõrtööjõud ja ühetaoline toode – ning õunakasvatajad, kes vanemaid või erilisemaid sorte kasvatavad-aretavad, teevad seda enamasti kas isiklikust kirest või altruistlikust soovist neid säilitada.

Viimasena mainitud väikesemahuline mitmekesine kasvatus on kulukam ning enamasti raha sisse ei too. Kuni viimaste aastateni ei ole tarbija olnud valmis selliste omaduste eest maksma või ei taha ta mitte-supermarketilikku õuna aktsepteerida. Ka eestlaste hulgas tehtud küsitlustest tuli välja, et kuigi maheda ja kodumaise eelistus on tarbijate seas ajaga vähenenud, jäid samaks välimuse- ja maitse-eelistused – trend, mis USA näitel sortide mitmekesisusele kaasa ei aita.

Siidribuum ulatab abikäe

Nagu äärmuste maal Ameerikas ikka, on õunatööstusele tekkinud ootamatu vastuliikumine. Selleks on, üllatus-üllatus, siider. Kümned enne keeluseadust populaarsed olnud siidriõunad jäeti 1920ndatel unarusse ning vahetati välja magusate lauaõunte vastu. Nagu kümmekond aastat tagasi juhtus käsitööõlle ning unustatud teraviljadega, on nüüd USAd tabanud siidribuum.

Viimasel kümnendil on läbimüük kasvanud kümme korda¹³ ning tootjate arv on tõusnud kahesajalt 2011. aastal tuhandeni kümme aastat hiljem. Kuigi mitte kõik siidrikojad ei kasuta spetsiaalselt siidri jaoks aretatud õunasorte, on palju neid, kes vanade sortide säilitamise ja populariseerimise endale hingeasjaks on võtnud.

Sortide elushoidmine ei ole siinkohal ainus kiiduväärt külg. Lauaõunte standardse värvi, kuju ja plekitu välimuse asemel on siidriõuntel lubatud olla väike, naljaka kujuga ning eri suuruses ja sellega soositakse väikekasvatajaid. Öökülma või kuumalaine põhjustatud kosmeetiline kahjustus ei vii sellist õuna otse prügimäele või loomasöödaks. Ning mis kõige tähtsam – siidritootjatel on missioon pakkuda kohalikku, kindlale regioonile omast toodet. Seega otsivad nad just õunu, mis kasvavad hästi kohalikus mullas ja kohalikes ilmastikutingimustes. Sorte, mis ei ole mõeldud meeldima kogu maailmale ning kasvama monokultuurina kümnetel hektaritel kogu riigile söögiks.

Olukord on sarnane nii mitmeski teises sektoris, mis maadlevad vähese mitmekesisuse ja kliimasoojenemise mõjudega. Praegu kasvatatav on ühelaadne, annab vähest tulu talunikule, kurnab mulda ning sageli ei olegi mõeldud inimtoiduks, vaid hoopis loomasöödaks, biokütusteks, odavaks suhkruks või nagu Red Deliciousi õuna puhul – toiteväärtuseta papimaitseliseks tooteks, mida sundkorras pakutakse koolides ja haiglates.

USA siidritootjad ei pruugi küll pakkuda suurt maailma muutvat lahendust, aga nad ajavad vaikselt oma asja, mis toetab talunikku, keskkonda ning pikas perspektiivis ehk ka elurikkust, mida inimkonnal tulevatel kümnenditel veel väga vaja läheb. Tootjate innovaatilisusest või üllast missioonist üksi aga ei piisa, kui tarbija ostuotsuseid tehes vaid ilu taga ajab. Ilu, nagu Lumivalgekese lugu õpetas, võib olla petlik, ning sageli ei tähenda tervist ei sööjale ega planeedile.

Heleene Tambet on Rahvusvahelise Toidupoliitika Uuringute Instituudi toidupoliitika analüütik.

1 Jeanette Hurt, This Is Why Red Delicious Apples Suck So Hard – HuffPost 22. VIII 2018.

2 Tove Danovich, The Red Delicious is an apple atrocity. Why are we growing billions of pounds of them each year? – The Counter 13. III 2018.

3 Sarah Yager, The Awful Reign of the Red Delicious – The Atlantic 10. IX 2014.

4 Ulvi Moor, Argo Moor, Priit Põldma, Lagle Heinmaa, Consumer preferences of apples in Estonia and changes in attitudes over five years. – Agricultural and Food Science 2014, 23(2),135–145.

DOI:10.23986/afsci.40936

5 Lela Nargidecember, Where Have All the Apples Gone and Can These Farmers Bring Them Back? – Civil Eats 5. XII 2016.

6 Josie Glausiusz, Apples of Eden: Saving the Wild Ancestor of Modern Apples. – National Geographic 9. V 2014.

7 Adrian Higgins, Climate change is already hurting fruit breeders, and consumers could soon feel the pain. – Washington Post 28. III 2019.

8 Veronique Greenwood, How climate change could kill the red apple. – BBC 20. XI 2019.

9 Laurel Wamsley, A Few More Bad Apples: As The Climate Changes, Fruit Growing Does, Too. – NPR 1. VIII 2018.

10 Kim Severson, From Apples to Popcorn, Climate Change Is Altering the Foods America Grows. – New York Times 30. IV 2019.

11 Gayle Volk, C. Thomas Chao, Jay Norelli, Susan Brown, Gennaro Fazio, Cameron Peace, Jim McFerson, Gan-Yuan Zhong, Peter Bretting, The Vulnerability of U.S. Apple (Malus) Genetic Resources. – Genetic Resources and Crop Evolution 2015, vol 62, 765–794.

12 Rowan Jacobsen, Why Your Supermarket Sells Only 5 Kinds of Apples. – Mother Jones March/April 2014.

13 Preserving Appalachian Biodiversity with Cider Apples. – Food Tank XII 2019.

14 Kauê de Sousa, Maarten van Zonneveld, Milena Holmgren, Roeland Kindt and Jenny C. Ordoñez, The future of coffee and cocoa agroforestry in a warmer Mesoamerica. – Sci Rep 2019, 9, 8828. doi.org/10.1038/s41598-019-45491-7

15 Harold Schmitz, Howard-Yana Shapiro, The Race to Save Chocolate. – Scientific American 1. VI 2015,

16 Pat Thomas, Coffee, Avocados, Chocolate and Other Foods Climate Change Could Take Off The Menu. – In These Times 20. XII 2019.

17 What is happening to agrobiodiversity? Food and Agriculture Organization 2004. http://www.fao.org/3/y5609e/y5609e02.htm

18 Ove Hoegh-Guldberg, Daniela Jacob, Michael Taylor, Impacts of 1.5 °C of Global Warming on Natural and Human Systems. – IPCC Special Report on Global Warming of 1.5ºC 2018. https://www.ipcc.ch/sr15

19 Hanqin Tian, Rongting Xu, [—]Yuanzhi Yao, A comprehensive quantification of global nitrous oxide sources and sinks. – Nature 2020, vol 586, 248–256. doi.org/10.1038/s41586-020-2780-0

20 Laurie Houston, Susan Capalbo, Clark Seavert, Meghan Dalton, David Bryla, Ramesh Sagili, Specialty fruit production in the Pacific Northwest: adaptation strategies for a changing climate. – Climatic Change 2018, vol 146, 159–171

21 Emma Newburger, ‘We’re fighting for our lives’ – US apple farmers endure major crop and profit losses as climate changes. – CNBC 9. XI 2019.

22 James R. Veteto, Stephen B. Carlson, Climate Change and Apple Diversity: Local Perceptions from Appalachian North Carolina. – J. of Ethnobiology 2014, 34(3), 359-382. doi.org/10.2993/0278-0771-34.3.359