Kuidas XIX sajandi keskel taimeteadmisi jagati

Laiast maailmast omaks võetud taimede kasutamise ja kasvatamisega on tihtipeale kõrvale jäetud kodumaiste taimede toidu-, toitude maitsestamise ja ravipotentsiaal.

HELDUR SANDER

Teadmisi taimede kohta on läbi aegade hinnatud ja need ei aegu olevikus ega tulevikuski. Oleme taimi laialdaselt kasutanud toiduks, maitse- ja ravimtaimedena ning sellealane uurimistöö jätkub mitmes suunas.¹ Kuid juba 155 aasta eest jagas Saksamaalt pärit aednik Adam August Heinrich Dietrich (1820–1897) soovitusi talle koduks saanud maa inimestele, kes olid rohkem haritud ja huvilised.² Dietrich saabus 1840ndatel Haimre mõisa von Uexküllide aednikuks, lõi pere ja siirdus Tallinna, kus asutas puukooli ja tegutses aiataimede äri alal ning osales mitmes seltsis. Seene-, floora- ja kultuurtaimede uurimustega ning sisutihedate rahvavalgustuslike kirjutistega on Dietrich läinud teaduse ja looduskultuuri ajalukku.³

Eestimaa Aiandusseltsi sekretär Dietrich tutvustas oma taimekasutuse alaseid seisukohti saksakeelses ettekandes „Unustatud ja kasutamata jäetud köögiviljad“ seltsi istungil Tallinnas 10. veebruaril 1864. aastal, millele järgnes artikli ilmumine Vene impeeriumi pealinna Peterburi Vaba Ökonoomilise Seltsi (rajatud 1765) ajakirjas.

Aiandusseltsi põhikirjas oli küll kirjas: „Vene taimestiku kasutamine ja levitamine aianduseesmärkidel“, kuid Dietrich peab silmas vaid Eesti kliimavöötmesse sobivaid taimi, mitte kogu Venemaa floristilist mitmekesisust. Ta nendib, et meilgi on laiast maailmast omaks võetud taimede kasutamise ja kasvatamisega tihtipeale unustatud kodumaiste taimede potentsiaal toiduks, toitude maitsestamiseks ja raviks, tõdedes, et metsades ja aasadel leiduvad looduslikud toidutaimed tulevad meelde vaid näljahädade ajal, kui ollakse sunnitud loodusest toidulisa otsima. Eks inimloomusele on omane, et mis liiga lähedal ja lihtsalt kättesaadav, kaotab tihtipeale oma võlu ja atraktiivsuse.

Heaks näiteks peab Dietrich inglasi, kes hoolimata sellest, et neile on kogu maailma taimed-viljad kättesaadavad, kodumaa taimi ei unusta. Paljudes Inglismaa vanades aedades on kohalikud taimed samaväärsed kultuurliikidega ning nende hulgas arvukalt liike, mis meil on kas unustatud või mida pole märgatud ja kasutatud.

Dietrich kutsub üles: „Unustagem eelarvamused ja katsetagem Venemaalt pärit taimede kasvatamisega oma aedades järgmisel põhimõttel: proovigem kõiki, kuid jäägem selle juurde, mis parim! Kui Eesti kliima ei võimalda aretada sellist taimerikkust, mis Saksamaa, Prantsusmaa või Inglismaa aedades, siis aiandusseltsi kohustuseks on hakata väärtustama oma kodumaal kasvavaid taimi.“

Dietrichi seisukohad ja tööd täidavad tühimiku, mis oli tekkinud alates Johann Wilhelm Ludwig von Luce ainult looduslikke liike tutvustavatest teostest XIX sajandi esimesel poolel ja püsinud kuni XIX sajandi lõpuni, mil looduslikke liike hakkas propageerima Jaan Spuhl-Rotalia.⁴ Kui XIX sajandi alguses kirjutatud teosed olid näljast jagusaamise õpetused, siis sajandi lõpu omad teenisid rahva harimise huve. Dietrichi ettekanne kajastab olukorda enne suurt ilmastikust tingitud ikaldust ja raskeid viljelusaastaid 1860ndate teisel poolel.⁵ Märgiline oli muidugi pärisorjuse kaotamine Venemaal 1861. aastal. Dietrichi sõnum oli rahvavalgustuslik katse juurutada toidutegemisel ja taimede kasvatamisel uusi harjumusi. Artikkel toetub taimenimede ja taimede leviku täpsustamisel viidatud allikatele.⁶

Söödavaid juurikaid ja mugulaid

Ettekandes räägib Dietrich liikidest, mille juurikad ja mugulad on väärtuslikuks toiduks ja leidnud mujal tunnustust nii igapäevaste toidutaimedena kui ka näljaaegadel, täpsustades, et kultiveerimine muudab juured mahlakamaks, jahusemaks, maitsvamaks ja suuremaks, kui nad on metsikult kasvades. Kõikjal kehval pinnasel leiduva hanijala (Potentilla anserina) juured on maitsvad nagu pastinaak. Šotimaal süüakse neid juuri keedetult või röstitult-praetult, eriti hinnas on nad saartel, kus taime juured on olnud rahvale koguni leiva eest ja aidanud elanikel kaua kestnud toidunappuse üle elada. Seda taime ei olnud Eestis teadaolevalt varem keegi söögiks soovitanud.

Siin-seal aedades ja parkides ilutaimena kasvavat harilikku kuutõverohtu (Polygonatum odoratum) soovitatakse kuivatada ja jahvatada selle risoomi, millest saab toitvat jahu. Sellest võib valmistada leiba nii teraviljajahuga kui ka ilma. Kevadised noored taimed on suurepärane köögivili, millest tehtud toidud on nagu hõrgust sparglist. Värske taim sisaldab siiski mürgiseid ühendeid ja toiduks tarvitamisel peab täpselt jälgima tehnoloogiat.

Kanakoole (Ficaria verna) on Põhjamaades üks varasemaid õitsejaid. Taime lehti kasutatakse Rootsis laialdaselt köögiviljana ja selle jahustest mugulatest valmistatakse seal toiduks jahu. Legendi kohaselt olevat vihma tõttu pinnasest lahti uhutud ning läbi õhu lendu tõusnud juuremugulaid kutsutud „viljasajuks“. Rahvas olevat neid tuulega toodud taimi korjanud ja söögiks kasutanud. Puhkemata õiepungadest on tehtud salatit, selleks pandi need esmalt äädikasse, kuhu lisati maitseks mädarõigast ja vürtse. Selle salati puhul on tegu torkava kappari (Capparis spinosa) surrogaadiga, mida ka baltisakslased on soovitanud. Veini, suhkru ja äädikaga sisse tehtud kanakoolme noori lehti peetakse Inglismaal delikatessiks. Tänapäeval ollakse seisukohal, et värskelt on kanakoole mürgine.⁷

Eestis soodes ja veekogudes leiduva jõgi-kõõluslehe (Sagittaria sagittifolia) juuri saab kasutada aroruudi aseainena. Roogmaranta (Maranta arundinacea, ingl arrowroot) on meil vähe tuntud Kesk-Ameerika toidutaim.

Dietrichi nimekirjas on mõned looduskaitsealused liigid ja nende kasutamine on nüüd keelatud. Ammusest ajast oli teada, et orhideede (Orchis) juuremugulaid kuivatatakse ja seda droogi nimetatakse saalepiks, mis jahvatatakse jahuks ja pannakse näiteks kuuma piima sisse – nii on saadud maitsev jook. Dietrich mainib meil üliharuldast arukäppa (O. morio), mida olevat leida vaid Lääne-Saaremaal. Arvatavasti on tegu eksitusega, kuna ühtlasi märgib ta, et arukäppa leiduvat palju Jälgimäe piirkonnas Harjumaal, kus arukäpa kasvukohti ei ole teada.

Vääna väljadelt võis leida seapähklit (Lathyrus tuberosus), mille juuremugulad on samuti söödavad. See pole siiski kohalik liik, vaid haruldane tulnuktaim.⁸

Ka meil tavaline angerpist (Filipendula vulgaris) kasvatab alla söödavad mugulad. Neid süüakse rohkelt Inglismaal ja Rootsis jahvatatuna jahutoitudesse.

Lõpetuseks lisab Dietrich, et kõigist tärkliserikastest mugulatest saab muidugi ka viina põletada.

Spinatilaadsed taimed

Kõikjal põldudel leiduvat tüütut ja tülikat üheaastast umbrohtu põldsinepit (Sinapis arvensis) soovitab Dietrich kasvatada kui kultuurtaime. Seemneid saab kerge vaevaga põllult korjata ja külvata avamaale või kasvuhoonesse. Kevadised õrnad rohelised taimed on toiduks suurepärased, neid kasutatakse laialdaselt näiteks Inglismaal. Kuna taim ei karda öökülma, saab põldsinepit meil kasvatada väga pikal perioodil. Samuti üpris tuntud umbrohtu vesiheina (Stellaria media) tuntakse vaid kanaarilindude kevadise söödana. Keedetuna on see taim aga väga maitsev ja kerge köögivili, eriti varakevadisel toidulaual väga hea tervislik vaheldus.

Maltsaliste perekonna kodumaiseid liike hindab Dietrich väga rikkalikuks ja tänuväärseks. Ta tõstatab küsimuse, miks me eelistame sisse toodud maltsasid, kui meie enda omad pole sugugi kehvemad. Kõikidest neist saab valmistada spinatiga võrreldavaid toite. Laialt on levinud põllu-umbrohi valge hanemalts (Chenopodium album). Mererannikutaime randmaltsa (Atriplex littoralis) aeda istutamisel arenevad selle lehed eriti suureks ja lihavaks ning juba pärast esimesi kevadvihmasid võib saaki koristada. Maltsa soovitatakse kasvatada tühjaks jäänud kasvuhoonetes või sõnnikupeenardel, sest seda ei ohusta niiske ilmaga tekkiv mädanik või hallitus.

Loomulikult mainitakse meie tuntumat ja kuulsamat toidutaime hapu oblikat (Rumex acetosa), mida leidub kõikjal niitudel ja teeservades, hapu oblikat on soovitatav kasutada kui supirohelist ja teha selle noortest taimedest toite nagu spinatist.⁹

Ka kuivades kehvades kasvukohtades leiduvad koeratubaka (Crepis) ja mõrkjate liigid (Picris) on kevadel suure­pärane köögivili, millest tehakse toite nagu endiiviastki. Eriti meelsasti süüakse neid Prantsusmaal ja Itaalias. Dietrich väidab, et nende liikide kultuuri­list väheolulisust näitab see, et neil puuduvad rahvapärased nimed, ja kuigi koeratubaka liigid on küllaltki tavalised, on nad väga sarnased teiste kollaste õitega korvõielistega ja seepärast ei ole rahvas üksikuid liike eristanudki. Picris’e perekonnast leidub Eestis vaid kare mõrkjas (P. hieracioides), mida leiab väga harva ja seepärast seda ei tuntudki. Lehtsigur ehk endiivia (Cichorium endivia) on meil aga küllaltki uus köögivili.

Teada saab sedagi, et harilikku piim­ohakat (Sonchus oleraceus) eestlased tollal ei söönud, ent mujal on see ja perekonna teisedki liigid tuntud köögiviljad. Juba Carl von Linné olevat nimetanud seda taime „köögikõlblikuks“. Õrnu noori võrseid keedetakse nagu juurvilja või viilutatakse ja süüakse nagu salatit. Taim oli pärimuse põhjal siiski ka eestlaste toidutaim, aga Dietrichi ajal ei olnud keegi põhjalikult uurinud, milliseid liike loodusest toiduks korjatakse. Hariliku naadi (Aegopodium podagraria) puhul nähtub, et seda küll kasutati toiduks, kuid siiski väga napilt.

Loomulikult mainitakse kõrvenõgest (Urtica dioica), meie üht tuntumat toidutaime nii varasemal ajal kui ka tänapäeval. Noori õrnu lehti, mis on juba märtsis-aprillis mõne tolli pikkused, saab kasutada supiroheliseks. Kõrvenõges on köögiviljana gurmaanide seas hinnatud oma eripärase maitse tõttu, sellest on tehtud toite Šotimaal, Poolas ja Saksamaal. Taime soovitatakse kasvatada nagu Inglismaal, kus seda istutatakse soepeenardesse või kasvuhoonetesse, et juba kevadel vara noori värskeid võrseid saada. Eriti hinnatud maitse ning õrnus saavutatakse taime katmisega päikesevalguse eest.

Salatitaimed

Salatiks sobivad haruldase tulnuka musta kapsasrohu (Brassica nigra)¹⁰ kui ka valge sinepi (Sinapis alba) noored lehed. Et värskeid lehti kogu aeg saada, tehakse Inglismaal uus külv iga 14 päeva tagant.

Ka teiste mõrkjamaitseliste ristõieliste nagu haruldase salukõdriku (Alliaria petiolata), hariliku unilooga (Sisymbrium officinale) ja aas-jürilille (Cardamine pratensis) lehti võib suurepäraselt kasutada salatiks. Dietrich ütleb, et need sobivad asendama ürt-allikkerssi (Nasturtium officinale), millega Saksamaal Tüüringis edukalt kaubeldakse. Samuti müüakse Šotimaal vesikressi nime all ojamailase (Veronica beccabunga) noori varretippe, neist tehakse salateid ning lehti kasutatakse köögiviljatoitudes. See taim on meil veekogude kallastel üsna tavaline.

Võilillega (Taraxacum officinale) soovitab Dietrich teha samamoodi nagu nõgesega – varjata seda taime valguse eest, siis on see salatina hõrguma maitsega. Londonis müüakse võililli turgudel. Prantslased lõikavad võilille värsked juured õhukesteks viiludeks ja panevad neid võileivale. Tükkideks lõigatud ja röstitud juuretükid on kohvi aseaineks.

Salatiks sobivad Dietrichi arvates paljud taimed: harilik veishein (Hypochaeris maculata), koeratubakas (Crepis), mõrkjas (Picris) jt. Siin hajusalt leiduva ja ilutaimena aedades kasvatatava vereva kukeharja (Sedum telephium) lehed sobivad salatiks nagu noored hapuoblika lehedki. Meil tavalise ja tuntud hariliku härjasilma (Leucanthemum vulgare) lehti on Itaalias ammu kasutatud salatina, nii nagu hariliku palderjani (Valeriana officinalis) noori taimigi. Dietrich soovitab salatitaimena aretamiseks laanemetsades leiduvat harilikku jänesekapsast (Oxalis acetosella). Tegu on varjulembese taimega, pigem võiks toiduks soovitada kultuurliike aed-jänesekapsast (O. corniculata) ja sirget jänesekapsast (O. stricta).

Teadmistest toidulauani

Dietrich rõhus oma ettekandes seltsi liikmete südametunnistusele, et nad näitaksid head eeskuju ega põlgaks edaspidi kodumaiseid taimi ja tarvitaksid neid nii palju kui võimalik, et äratada huvi ja armastust looduse vastu. Ei piisa, kui teiste tarkusi vaid teatakse, peab ka ise järele proovima ja kasutusele võtma. Kas see kujuneb edukaks või mitte, ei tea ju ette, aga õpetlik on see igal juhul. Samal ajal peab olema ettevaatlik ja teadmisterikas ega tohi taimi liiga kergekäeliselt kasutada, selleks et ära hoida mürgistusi, mis võivad olla eluohtlikud.

Kuigi tänapäeva arusaamad on paljuski muutunud, tuleb tõdeda, et kui ollakse kursis mineviku taimekasutusega, aitab see meid praegu ja edaspidi.

Tänan Hanna Millerit, kes aitas süveneda August Dietrichi artiklisse ja etnoloog Raivo Kallet erialase abi eest.

1 Łukasz Łuczaj, Andrea Pieroni, Javier Tardío, Manuel Pardo-de-Santayana, Renata Sõukand, Ingvar Svanberg, Raivo Kalle, Wild food plant use in 21st century Europe: the disappearance of old traditions and the search for new cuisines involving wild edibles. – Acta Societatis Botanicorum Poloniae, 2012 81(4), 359–370.

2 A. Dietrich, Ueber vernachlässigte und unbenutzte Gemüse- und Küchengewächse. – Mitth. der Kaiserl. freien ökonom. Gesellschaft zu St. Petersburg, 1864 21(4): 241–257.

3 Heinrich August Dietrich, Looduspilte Eestimaast. – Akadeemia 2019 31(1): 83–102; Heldur Sander, Saateks [Heinrich August Dietrich]. – Akadeemia 2019 31(1): 103–118, 170–171.

4 Raivo Kalle, Change in Estonian natural resource use: the case of wild food plants. A thesis for applying for the degree of Doctor of Philosophy in Applied Biology. Doctoral thesis of the Estonian University of Life Sciences, 2017. DOI:10.15159/emu.9.

5 Andres Tarand, Jaak Jaagus, Ain Kallis, Eesti kliima minevikus ja tänapäeval. Tartu Ülikooli Kirjastus 2013.

Tolle perioodi ilmastik oli karm. Aastatel 1864/1865 külmusid sadamad varakult. Suvi oli jälle kuum ja kippus vesiseks. Pärnus tuli 8. oktoobrist täielik talv, Viljandis olid maad lume all ja 10. oktoobril –12,5° C külma. Järgnevate aastate talved ja suved olidki inimestele rasked, külmad talved tuiskudega, suved kohati kuumad ja kuivad, hoogvihmade suurte sadudega. Neil aastail olid ka suured lumetormid Tallinnas, suurveed ja tulvad sisevetel, tuulispasad ja vesipüksid ja mitmed erakordsed nähtused. 1871. aasta jaanuaris arvati, et tegemist on kõige karmima talvega alates 1740. aastast, järgmistel aastatel olukord paranes.

6 Eestikeelsete taimenimede andmebaas http://taimenimed.ut.ee ja Eesti taimede uue levikuatlase projekt https://ottluuk.github.io/atlas/about.html

7 Eesti nõukogude entsüklopeedia. Valgus, Tallinn 1989, 4: 284.

8 Toomas Kukk, Eesti taimestik. Teaduste Akadeemia Kirjastus, Tallinn 1999, lk 173. Oli tuntud juba XVIII sajandi lõpust.

9 Kohe pärast sõda sündinud autoril isikliku kogemuse kohaselt oli kevadel ikka suur C-vitamiini puudus ja seetõttu sai kevadel hapuoblikast abi, nii kohe suhu pistes kui pere toidulaual. Soovitan huvilistel lugeda Raivo Kalle ja Renata Sõukandi „Eesti looduslikud toidutaimed. Kasutamine 18. sajandist tänapäevani“ (Tallinn, Varrak 2013). Siit saab ikka abi, kui häda käes.

10 Varem nimetati musta kapsasrohtu mustaks sinepiks (Sinapis nigra).